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何も考えずに頼むなら、カフェー・イェン（กาแฟเย็น）だ。メニューに「ボラーン」の文字を見つければ、カフェー・ボラーン（กาแฟโบราณ）を頼む。食堂でオーリアン（โอเลี้ยง）を見つけると、うれしくなってつい頼んでしまう。
同じ屋台の甘いコーヒーなのに、呼び名はばらばらだ。カフェー・イェンは「冷たいコーヒー」、カフェー・ボラーンは「昔のコーヒー」。ひとつは温度を表し、ひとつは時代を表している。そしてオーリアンだけはタイ語ではなく、潮州語である。
タイのコーヒーというと、カフェ・アマゾンの甘い一杯を思い浮かべる人が多いだろう。私もアマゾンは好きだ。だが、タイのコーヒーはそれだけではない。そこそこ歴史も奥も深いのである。三つの呼び名をたどっていくと、タイのコーヒーがどこから来て、どう変わってきたのかが見えてくる。
オーリアンは潮州語の「烏涼」
オーリアンの語源は潮州語の「烏涼」で、「黒くて冷たい」という意味だ。タイの華人には潮州系が多く、その言葉がそのまま飲み物の名前になった。砂糖を入れないブラックはオーユア（โอยั๊ว）、ブラックに無糖練乳を入れるとヨックロー（ยกล้อ）と呼ぶ。屋台のメニューにタイ語と潮州語が混ざっていること自体が、このコーヒーが華人の手で広まったことを物語っている。
オーリアンの粉は、ロブスタ種のコーヒーに黒砂糖を合わせ、トウモロコシや大豆、米、ゴマ、カルダモンなどを混ぜて焙煎したものが多い。強く焙煎した穀物や種子の香ばしさが、オーリアンの香りをつくっている。淹れるときは、金属の輪と取っ手に綿の袋を付けた「トゥントム（ถุงต้ม）」という布のフィルターを使う。タイティーを淹れるのも同じ道具だ。
この穀物の香りを実際に調べた研究がある。2012年にマレーシアの学術誌に載った論文は、オーリアンの材料を一つずつ焙煎して香りの成分を分析した。ゴマが最も多くの香り成分を持ち、大豆はコーヒーに近い成分が中心だったという。16通りの配合を試した官能評価で最も好まれたのは、コーヒー50％、黒砂糖5％、残りの45％がトウモロコシ、大豆、米という配合だった。粉の半分近くがコーヒー以外なのである。熱狂的なコーヒー党からすれば、雑味が混じりっぱなしということになるだろう。だが、その雑味こそがオーリアンの味なのだ。そもそも名前からして「烏涼」、黒くて冷たいであって、「咖啡」とは名乗っていない。
冒頭に書いたとおり、オーリアンは見つかるとうれしくなって、つい注文してしまう。ただの甘いブラックアイスコーヒーではないからだ。ベトナムのカフェ・ダーとも明らかに違う。どちらも甘いアイスのブラックなのに飲めば別物なのは、この粉の中身の違いによるところが大きいのだろう。
なぜ穀物を混ぜるのか。物資が乏しく、コーヒー豆が高価だった時代の工夫だと言われる。ただ、それが第一次世界大戦の頃なのか、第二次世界大戦の頃なのかは資料によって食い違っていて、はっきりしない。焙煎のときにバターや砂糖を加えるのも、保存のための工夫だったとする見方がある。
村の珈琲店と華人の屋台
コーヒーそのものは、タイの王宮では19世紀にはすでに飲まれていたとされる。それを町や村の人々の日常の一杯にしたのは、華人の屋台や珈琲店だった。
タイの経済紙クルンテープ・トゥラキットのコラムに、筆者が子どもの頃に通った村の珈琲店の話がある。淹れるのはタイ語があまり得意でない華人の老人で、客はオーリアンやオーユアの名前と甘さの加減を告げるだけで、好みの一杯が出てきたという。テーブルには揚げパンが置かれ、口直しには大きな急須で熱いお茶が出た。
バンコク旧市街には、1952年に三卓から始まったとされる華人系のコーヒー店、コーピー・ヒア・タイ・キー（โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่）が今も残っている。
南部はまた事情が違う。南タイでは練乳入りのコーヒーを「コーピー（โกปี๊）」と呼び、マレーシアやシンガポールと同じ「コピ」の文化圏に入る。プーケットの華人は子どもを当時英領だったペナンへ留学させていたという話もあり、南部の華人はマレー半島の側とつながっていた。バンコクを中心とする潮州系とは、少し別の流れである。
華人のコーヒーは中国生まれではない
面白いのは、華人がコーヒーを中国から持ってきたわけではないことだ。シンガポール華人文化センターの資料によれば、華人もインド系も、もともとはそれぞれの故郷の茶を飲んでいた。コーヒーの淹れ方を覚えたのは、英国人の家庭や船で料理人として働いた海南人で、彼らがそれを庶民の飲み物として広めたという。
逆に、東南アジアの海南系移民が育てた深煎りのコーヒーは、1950年代以降に帰国した人々とともに海南島へ渡った。華人のコーヒーは中国から来た文化ではなく、南洋で生まれ、むしろ中国へ逆流した文化なのである。タイのオーリアンもまた、南洋の華人の暮らしの中で形になった一杯だと考えられる。
仏領インドシナだったベトナム、ラオス、カンボジアでは、フランスが持ち込んだ農園と飲み方が土台にあり、そこに華人の屋台文化が重なっている。同じ東南アジアでも、コーヒーを広めた担い手の組み合わせが国ごとに違う（ベトナムの食卓についてはベトナム料理の記事で書いた）。周辺諸国のコーヒーは 東南アジアのコーヒー記事（周辺諸国編）で改めて触れる。
カフェー・ソットとカフェ・アマゾン
かつてのタイでは、コーヒーといえばネスカフェが多かった。オーリアンはあったが、それは華人の屋台や食堂のものだった。
そこへ広まったのが、エスプレッソマシンで淹れるカフェー・ソット（กาแฟสด）である。象徴的なのが、タイの石油会社PTTが2002年に始めたカフェ・アマゾンだ。ガソリンスタンドの中に店を出す構想で、1号店はバンコクのウィパワディー・ランシット通りにあった。店舗数は2025年時点で4,879店に達し、10カ国に広がっている。
カフェー・ソットはどこでも飲めるようになり、昔ながらのコーヒー店はその流行に押されて忘れられかけた。だが、オーリアンのあの独特の旨味は、アマゾンにはない。どちらが上という話ではない。豆だけで勝負するエスプレッソと、穀物の香ばしさをまとったオーリアンは、もともと別の飲み物なのだ。
アマゾンでエスプレッソが当たり前になった後には、北部の豆をハンドドリップで出す店も増えていった。もっとも、マシンで淹れようが、コンデンスミルクをたっぷり入れてしまえば、みんな同じ味になるのだが。本当にこだわった店は、もちろん違う。
「昔」と名付け直された一杯
屋台の布のコーヒーは、もともと単に「カフェー」だったはずだ。エスプレッソのカフェー・ソットが現れたことで、区別のために「ボラーン（昔ながらの）」が付いたと考えられる。後から付けられた呼び名である。ただし、この呼び名がいつ頃定着したのかを示すはっきりした資料は、今回見つけられなかった。
そして近年は、レトロブームの中で古いコーヒー店が再び人気を集めている。代々続く店を訪ね、写真をSNSに載せ、レビューサイトで評価し合う。かつて押しやられた一杯が、今度は「ボラーン」という名前を看板にして戻ってきたわけだ。カフェー・イェンは温度の名前で、カフェー・ボラーンは時代の名前だと最初に書いた。正確にいえば、ボラーンは「新しいコーヒーが来た」という出来事の名前なのかもしれない。
タラートノイのオレンジコーヒー
最近、タラートノイ（ตลาดน้อย）に行くと、おしゃれなカフェに本当にいろいろなコーヒーが並んでいる。オレンジコーヒーもその一つだ。タラートノイはチャオプラヤー川沿いにある、バンコクでも古い華人の街だ。福建系や客家系が先に根を下ろし、のちに海南系が商いを盛り上げた。1804年創建とされる廟も残っている。
タラートノイの川沿いにあるホン・シエン・コン（ฮงเซียงกง）では、「タラートノイ・オレンジコーヒー」という名前で出している。約200年前の倉庫を改装したカフェで、グラスの下半分がオレンジ、上半分がコーヒーの二層になっている。
ホン・シエン・コンの店内。古い倉庫の梁と高い天井が残り、アンティークの家具が並ぶ（2025年11月撮影）
ホン・シエン・コンの「タラートノイ・オレンジコーヒー」。下がオレンジ、上がコーヒーの二層になっている（2025年11月撮影）
オーリアンを広めた華人の街で、今はこういう一杯が飲まれている。もはやコーヒーを冒涜しているとしか思えない。もっとも、コーヒー党から見れば、穀物を半分近く混ぜたオーリアンも十分に冒涜だろう。
カフェー・イェン、カフェー・ボラーン、オーリアン、そしてオレンジコーヒー。呼び名が増えるたびに、タイのコーヒーは少しずつ層を重ねてきた。
それでも、何も考えずに頼むならカフェー・イェンだ。そして食堂でオーリアンを見つけたら、やはりうれしくなって、つい頼んでしまう。
関連記事
参考
- Oliang（Wikipedia）
- Puvipirom, Chaiseri「Contribution of roasted grains and seeds in aroma of oleang (Thai coffee drink)」International Food Research Journal、2012年
- กาแฟดำ x นมข้นหวาน（กรุงเทพธุรกิจ、2021年）
- The history and origins of kopi in Singapore（Culturepaedia）
- A Coffee of Exile and Memory Comes Home to Hainan（Sixth Tone）
- Café Amazon（Wikipedia）
- Celebrate International Coffee Day with the drink’s history in Thailand（Bangkok Post）
- Talat Noi（Wikipedia）
- Centuries-old Sino-Portuguese trade post reopens as a cafe（Khaosod English、2021年）
※ヘッダー画像はAI生成によるイメージ。本文中の写真は筆者撮影。