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タイのコーヒーについては、タイのコーヒー記事（カフェー・ボラーンはいつから「昔」になったのか）で書いた。屋台の甘いアイスコーヒーは、華人の手で広まったものだった。では、隣の国々はどうか。
東南アジアのどこへ行っても、屋台にはコンデンスミルクの缶と甘いアイスコーヒーがある。見た目はよく似ている。だが、誰がコーヒーを持ち込み、誰が淹れ、どの道具を使ったかをたどると、国ごとに違う道が見えてくる。ここでは大きく四つの系統に分けて見ていく。
- 華人の布：タイ、マレーシア、シンガポール
- フランスの農園とフィン：ベトナム、ラオス、カンボジア
- 漉さないインドネシア
- コーヒーより強い飲み物がある国：ミャンマー、フィリピン
華人の布—タイ、マレーシア、シンガポール
タイ、マレーシア、シンガポールで屋台のコーヒーを広めたのは華人である。淹れるときは、金属の輪に布の袋を付けたフィルターを使う。マレー語でコーヒーはコピ、コーヒー店はコピティアムと呼ばれる。
ただし、華人はコーヒーを中国から持ってきたわけではない。シンガポール華人文化センターの資料によれば、英国人の家庭や欧州の船で料理人として働いた海南人が、そこで布で漉すコーヒーの淹れ方を覚えた。第二次世界大戦後に英国人が去ると、彼らの多くが自分のコピティアムを開いた。1950年代には、シンガポールのコーヒー店の8割以上を海南系と福州系が経営していたという。
英国は紅茶の国で、英領マラヤにカフェの文化を持ち込んだわけではない。豆はオランダ領の農園から英国の商社を経て入り、それを焙煎して淹れたのは華人だった。海南人は苦いロブスタ種をマーガリンと砂糖、塩で炒り、コンデンスミルクを合わせた。新鮮な牛乳は高価で質も不安定だったため、英国から輸入される缶入りの乳のほうが安く、安全だったからだ。
マレーシアのイポーには、パーム油のマーガリンで浅めに焙煎した豆にコンデンスミルクを合わせる「イポー・ホワイトコーヒー」もある。19世紀、錫鉱山で働いた華人移民の間で生まれたとされる。
タイも華人の布のコーヒーの国だが、こちらは潮州系が中心で、オーリアン（烏涼）のように穀物を混ぜて焙煎した粉を使う。南タイでは練乳入りのコーヒーを「コーピー」と呼び、マレー半島側のコピの文化圏とつながっている。
フランスの農園とフィン—ベトナム、ラオス、カンボジア
仏領インドシナだった3国では、フランスがコーヒーの農園を持ち込んだ。ベトナムに最初のアラビカ種の木を持ち込んだのは、1857年のフランス人の神父だったとされる。今やベトナムはブラジルに次ぐ世界2位の生産国で、米国農務省の見込みでは2025/26年度の生産量は3,170万袋（1袋60キロ）にのぼる（2026年7月時点）。その大半はロブスタ種である。
金属のフィンでゆっくり一滴ずつ落とし、コンデンスミルクを合わせる。コンデンスミルクが使われたのは、ここでも新鮮な牛乳が手に入りにくかったからだ。ベトナムの食卓全体についてはベトナムの食文化の記事で書いた。
同じ甘いブラックのアイスコーヒーでも、タイのオーリアンとベトナムのカフェ・ダーは明らかに違う。オーリアンは穀物を混ぜた粉を布で漉し、カフェ・ダーはコーヒーの粉をフィンで落とす。紙の上では似ていても、飲めば別物である。
ただし、ベトナムもフランス式一色ではない。サイゴン（ホーチミン）には、布のフィルターで淹れる「カフェ・ヴォット」がある。20世紀のサイゴンで広まり、華人が多く住むチョロン地区と結びついていた。フィンのコーヒーと並んで、労働者向けの屋台で売られていたという。仏領インドシナにも、華人の布のコーヒーは入り込んでいたわけだ。
ラオスには、フランス人が1915年頃にコーヒーを持ち込んだ。北部での試行錯誤の末、南部のボラベン高原が産地として選ばれ、今もラオスのコーヒーの大半はここで穫れる。ラオスで「カフェー」と頼むと、コンデンスミルクとミルクの入ったコーヒーが出てきた。目の前で、布のフィルターで漉してくれる。ラオスのコーヒーについては、【ラオスのコーヒー記事】で改めて書く。ラオスの料理についてはラオスの食文化の記事にまとめている。
カンボジアの屋台では、布の袋で淹れる店が多い。市場ではベトナム式のフィンが売られているのを見かけたことがある。カンボジアにはベトナム系の人々も暮らしているから、あってもおかしくはない。ただ、屋台でアルミのフィンで出されたことはなかった気がする。
カンボジアでは、ブラックか、ブラックのアイスを頼むことが多かった。「カフェー・クマウ・ムィ（កាហ្វេខ្មៅមួយ）」、つまり黒いコーヒーを一つ、と注文すると、ガラスのグラスに注がれたコーヒーが出てきた。ミルク入りやミルク入りのアイスは、クメール語で言うのが面倒だったからだ。今は言えるのだが。モトドップ（バイクタクシー）の兄ちゃんたちも、ブラックを飲んでいることが多かった。
カンボジアでは、ブラックはカフェー・クマウ（កាហ្វេខ្មៅ）、アイスならカフェー・クマウ・タコーク、ミルク入りはカフェー・タック・ダッコー（កាហ្វេទឹកដោះគោ）、そのアイスはカフェー・タックダッコー・タコークと言い分ける。黒か乳か、氷を入れるかの組み合わせだ。ところがラオスでは、ただ「カフェー」と頼むと全部入りが出てくる。ブラックを飲みたいときは、「ボーサイノム（ບໍ່ໃສ່ນົມ、ミルクなしで）」「ボーサイ・ナムターン（砂糖なしで）」と、引き算で注文しなければならない。ラオスに詳しい知人によれば、ブラックを頼むのはほぼ外国人だという。タイもラオスに近いが、オーリアンやオーユアのように名前の付いた種類が多い。足して頼むカンボジア、引いて頼むラオス、名前で頼むタイである。
カンボジアでもコーヒー豆は採れるが、2021年時点の生産量は376トンほどにすぎず、屋台の豆は国境の向こうのベトナム産であることが多い。
こうして見ると、仏領インドシナでも、金属のフィンが日常の道具になったのは主にベトナムで、ラオスやカンボジアの屋台では布が使われてきた。フランスが残したのは淹れる道具よりも、農園と豆のほうだったのかもしれない。
漉さないインドネシア
インドネシアは、東南アジアでもとりわけ古いコーヒー産地である。オランダ東インド会社（VOC）は1696年、ジャワのバタヴィア（今のジャカルタ）に生きたコーヒーの木を運び込んだ。ジャワの豆は欧州へ運ばれ、「ジャワ」がコーヒーの代名詞になるほどだった。米国農務省の見込みでは、2025/26年度の生産量は1,237万袋で世界4位である（2026年7月時点）。
ところが飲み方は、最も素朴だ。細かく挽いた粉をコップに直接入れて熱湯を注ぎ、粉が沈むのを待って上澄みを飲む。コピ・トゥブルックと呼ばれ、バリでは「バリコーヒー」としても知られる。布も金属のフィルターも使わない。砂糖を入れてかき混ぜると粉が舞い上がり、しばらく待たないと飲めない。もっとも今では、粉が口に入っても気にしなくなった。
どこの村だったかは覚えていないが、足踏みの杵と臼でコーヒー豆を挽いているのを見たことがある。エスプレッソより細かく、本当に粉と呼べるくらいまで挽く。沈めて飲むコーヒーには、この細かさが要るのだろう。オランダは農園を作って豆を運び出したが、淹れる道具までは根付かせなかったことになる。
もっとも、インドネシアも一様ではない。スマトラ北端のアチェには、布で漉すコーヒーの文化がある。インドネシアの食についてはルンダンとカレーの地政学の記事でも触れた。
コーヒーより強い飲み物がある国—ミャンマー、フィリピン
ミャンマーは紅茶の国である。町の喫茶店で飲まれるのは甘いミルクティーで、茶葉の漬物ラペも食文化の中心にある。
そのミャンマーが、ここ10年ほどでスペシャルティコーヒーの産地として知られるようになった。英国統治時代に導入されたコーヒーはほとんど広がらず、1930年代にカトリックの宣教師がシャン州に持ち込んだのが、今の主産地の始まりとされる。2014年に米国の援助でシャン州ユワンガンの品質向上事業が始まり、2016年には初めてスペシャルティのコンテナが米国へ渡った。
2000年頃、ガイドブックの取材で八ヶ岳を訪ねたとき、溶岩焙煎をしている変わった店主がミャンマーの豆の話をしてくれた。買って帰ったその豆は浅煎りで、紅茶のような味がした。ミャンマーがスペシャルティの産地として知られるようになるのは、それから15年近く後のことだ。紅茶の国の豆が、紅茶のような味だったのである。
フィリピンには、スペイン時代からの産地がある。18世紀にバタンガス州のリパで栽培が始まり、1880年には世界4位のコーヒー輸出国になった。だが1889年にさび病が広がり、バタンガスのコーヒーの木はほぼ全滅した。地元でカペン・バラコと呼ばれるリベリカ種は今も誇りのコーヒーだが、日常の一杯は、ロブスタ種でつくるネスカフェの3in1が主流である。
思えばタイも、かつてはコーヒーといえばネスカフェが多かった。インスタントの一杯の下にも、それぞれの国の来た道がある。
一杯に残る植民地と移民の歴史
同じ甘いアイスコーヒーでも、タイとマレー半島では華人が、仏領インドシナではフランスが、インドネシアではオランダの農園が土台をつくった。英国は紅茶の国で、コーヒーの飲み方は持ち込まなかった。だが、マラヤの華人に布で漉す淹れ方を覚えさせたのは、英国人の台所だった。そして布のコーヒーは、サイゴンの華人街にも、カンボジアの屋台にもある。
植民地と移民の歴史が、屋台の一杯の淹れ方に残っている。国ごとの話は、これから単編で掘り下げていく。
- 【ベトナムのコーヒー記事】
- 【ラオスのコーヒー記事】
- 【マレーシア・シンガポールのコーヒー記事】
- 【インドネシアのコーヒー記事】
- 【ミャンマーのコーヒー記事】
関連記事
※ヘッダー画像はAI生成によるイメージ。
参考
- The history and origins of kopi in Singapore（Culturepaedia）
- Ipoh white coffee（Wikipedia）
- กาแฟดำ x นมข้นหวาน（กรุงเทพธุรกิจ、2021年）
- An Unfiltered History of Vietnamese Coffee（Barista Magazine）
- Net-filter coffee（Wikipedia）
- Coffee production in Laos（Wikipedia）
- How Cambodians brew coffee（Phnomenon）
- カンボジアコーヒー（コーヒー豆研究所）
- How coffee went from Dutch hands to the world（The Jakarta Post）
- Myanmar Coffee Guide（Origin Coffee）
- From tea shops to trendy cafes（Seasia、2025年）
- Coffee in the Philippines Part 1（Barista Magazine）
- Coffee: World Markets and Trade（USDA FAS、2026年7月）